Olio Extravergine di oliva zona geografica Corato

Olio Extravergine di oliva zona geografica Corato da I Colossi Sas - Produzione e Vendita on line di Vini ed Olio Extra Vergine

Da: I Colossi Sas - Produzione e Vendita on line di Vini ed Olio Extra Vergine  08/01/2012
Parole chiave: Vendita, Vino, Produzione

Cosa significa olio extravergine di oliva? Si definisce "Extra Vergine di Oliva" l'olio ottenuto dalla prima spremitura di olive attraverso processi meccanici, quindi senza ricorso a processi o sostanze chimiche, in condizioni che non causino alterazioni dell'olio e la cui acidità libera, espressa in acido oleico, non risulti superiore all'0,8%. Solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavaggio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla filtrazione hanno parametri inferiori. Cosa determina "l'acidità" di un olio? L'acidità indica la percentuale di acido oleico in un olio e ne è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L'acidità, espressa in acido oleico, può aumentare anche a seguito di negligenza nella fasi di produzione, e cioè utilizzo di olive troppo mature, intervalli eccessivamente lunghi tra la raccolta e la lavorazione delle olive, scarsa cura nella lavorazione. L'acidità non è riscontrabile nel sapore dell'olio, ma è definibile solo mediante analisi in laboratorio. Non deve essere pertanto confusa con il leggero pizzicore che è invece indice di bassa acidità e recente spremitura delle olive. Quante olive occorrono per ottenere un litro di extravergine? Per produrre un litro di olio occorrono ben 5 o 6 kg di olive1 L'extra vergine ottenuto dalla spremitura del frutto, grazie alla massima cura osservata in tutte le fasi di lavorazione, è pertanto un prodotto per sua natura "costoso". Ad esempio, le condizioni in cui viene effettuata la spremitura, incidono sulla resa delle olive da un lato, sulla qualità dell'olio dall'altro. La temperatura ottimale, durante la spremitura, dovrebbe essere di circa 28° C: aumentarla consentirebbe di ottenere una maggiore percentuale di olio estratto dalle olive, ma a rischio di un abbassamento sostanziale della qualità del prodotto. Quanto dura l' olio extravergine di oliva? È buona regola consumare l'olio extra vergine di oliva nella stessa annata di produzione, anche se generalmente si considera che il prodotto può essere consumato fino a 20 mesi dalla sua spremitura. L'olio extra vergine di oliva contiene sostanze naturali antiossidanti, quali i composti fenolici e i tocoferoli, che lo proteggono dall'irrancidimento, ma con il passare del tempo la loro azione si affievolisce o può essere vanificata se non si rispettano alcune semplici regole di conservazione. In primo luogo, l'olio va conservato in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive, va protetto dalla luce diretta, dall'aria e dal calore. Contrariamente a quanto si pensa, il freddo non provoca alterazioni nella struttura del prodotto e nella sua conservabilità. Qual'è il miglior metodo di raccolta delle olive? Le olive vanno raccolte al giusto grado di maturazione. Dobbiamo lasciarci guidare dal colore e raccogliere le olive quando la loro colorazione superficiale è ancora parziale o si è appena completata: il contenuto in olio sarà della massima qualità e ricco di sostanze benefiche, avremo minor livello di acidità e aroma elevato e gradevole. Il miglior sistema di raccolta è la tradizionale brucatura (raccolta a mano dalla pianta) che consente di cogliere il frutto al grado di maturazione voluto, nelle condizioni migliori, integro e senza che sia venuto a contatto con il terreno. Un altro valido sistema di raccolta e quello con scuotitore meccanico, mentre assolutamente da evitare è la raccolta da terra. La formula per ottenere un buon olio extra vergine rimane, nel tempo, sempre la stessa: olive sane, raccolte dalla pianta e macinate subito. Che colore ha un buon olio extravergine di oliva? Il colore di un buon olio extra vergine di oliva può assumere un'infinita gamma di gradazioni, dal verde brillante al dorato intenso. In ogni caso il colore non rappresenta un indicatore attendibile della qualità del prodotto. A determinare il colore è soprattutto la varietà delle olive, lo stadio di maturazione e la prevalenza di clorofille o caroteni in esse contenute. Si possono avere oli di un bel verde brillante con un gusto tenue e delicato e per contro, oli giallo paglierino dal dal gusto molto intenso, mentre i toni aranciato-rossastri sono sempre associati alla degradazione ossidativa.

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