maiale nero casertano

Da: agriturismo l'ape e il girasole  21/10/2008
Parole chiave: Maiale Nero Casertano, salumi e conserve

Pachiacchione è il nome di un maiale (nero casertano) proprio di quello nella foto. Correva l’anno 1952 mio nonno Pasquale all’epoca gestiva il negozio di generi alimentari di famiglia, è un po’ complicato spiegare cosa fosse un generi alimentare all’epoca per noi che oggi siamo abituati agli ipermercati. Era un po’ alimentari: pasta (si vendeva sciolta in sacconi da 25 kg) concentrato di pomodoro ovviamente anche questo sfuso, insomma non esisteva tutto questo spreco di confezioni monouso come oggi. La’olio per dire si vendeva con il misurini e si metteva in vasetti di creta che fungevano da contenitore (beati quelli che avevano bottiglie e bicchieri erano gente ricca), lo stesso lardo o la sugna si portavano a casa in un po’ di carta paglia e per strada colava. Un po’ ingrosso di legumi: fave, ceci, fagioli ecc; sia da consumo alimentari sia per le semine nei campi. Un po’ emporio di prodotti per gli animali: a’bbiava (la crusca), e sciusscelle (le carrube), e’llesse (le castagne secche) che venivano mischiati secondo le richieste dei tanti proprietari di carretto e cavallo o mulo, che passavano di li e prima di iniziare la giornata verso le cinque o le sei del mattino venivano a comprare il contenuto del murale (sacco di tela che veniva posto davanti alla bocca del cavallo e che camminando camminando il ruminante consumava). È da ricordare che sia e sciusscelle che e ’llesse erano molto golose per i bambini e che spesso si buttava la mano nel murale per sottrarre qualche leccornia al consenziente (non sempre) ruminante. Tornando a mio nonno non era certo l’iniziatore di questa tradizione prima di lui suo padre on Antonio e suo nonno on Pasquale, avevano gestito la stessa “poteca” che a memoria d’uomo era sempre stata li almeno dal 1860. Prima purtroppo non si è riuscito ad avere notizie perché “on Antonio” era morto giovane non potendo trasmettere notizie anteriori. Di aneddoti ce ne sarebbero tantissimi da raccontare ma a mente me ne vengono un paio uno che ai tempi di on Antonio era abbastanza usuale: entra una figliola nella poteca e dice “on Anto’ dateme doie sordi di llardo maescolo aggia fa la pigna o nnammorato” era usanza infatti per Pasqua che le nnammorate (fidanzate) preparassero al nnammorato (fidanzato) la pigna, dolce tipico pasquale fatto con farina, sugna, liquore e aromi, lievitata molte ore e cotta a legna. La particolarità sta nel fatto che all’epoca essendo molto creduloni e un po superstiziosi, si pensava che mangiare la carne o il lardo di maiale femmine potesse trasmettere poi nei figli le tettole tipiche del maiale nero casertano. Per detti motivi tutti quelli che all’epoca macellavano suini femmine nella nostra zona erano costretti a sezionare subito gli animali non potendoli esporre in bella mostra fuori dalla poteca in modo che i clienti attirati dalla bellezza e maestosità degli animali potessero acquistarne il lado e la carne. Si perché il lardo nella tradizione fino agli anni “60 era più pregiato della carne, rappresentava la ricchezza, le scorte per l’inverno. I prodotti che si facevano all’epoca non sono molto diversi da quelli che facciamo oggi: la salsiccia nostra tipica era solo con sale, pepe e vino bianco. Il salame aveva un impasto simile (tranne il pepe che era intero) ma era diversa la pezzatura (il budello usato era più doppio) ed anche il periodo di stagionatura ovviamente era più lungo, poi c’erano le cosiddette frattaglie: cuore, fegato, polmoni, milza ed i prodotti considerati di scarto: le parti grasse, i budelli ecc. con le prime miste ad un po’ di carne e grasso, aglio, sale, pepe e vino bianco si faceva la salsiccia e promone (polmone) con le seconde con l’aggiunta di aglio, sale, pepe, peperoncino e vino bianco si faceva la nnoglia. Poi ci sono le parti grasse: il lardo, la pancia, i pani di sugna, i guanciali, e per finire testa e piedi Il lardo da noi si faceva in maniera molto semplice 25 gg in sale e poi appeso a maturare con il peperoncino tritato, il lardo migliore era quello che maturava e poi colava grasso. La pancetta si faceva sia tesa che arrotolata, dopo la salagione veniva messo il peperoncino, ed altri aromi. I guanciali si facevano sempre con il sale e poi il peperoncino. E poi tutto il resto delle parti grasse finiva nella pentola per farne sugna e cigoli (ciccioli). Alcune cose che oggi stiamo cercando di riportare in auge con una certa difficoltà sono poi: il sangue cotto, i sanguinacci sia dolci che salati. Il sangue cotto era una tradizione molto forte durante l’uccisione del maiale una volta messo a testa in giù il sangue veniva raccolto in un catino e non agitandolo dopo un po’ si ragrumiva, quindi veniva buttato intero nel pentolone dell’acqua bollente che serviva per spellare il maiale, dopo una mezz’ora veniva cacciato ed intero veniva messo a gocciolare ed a rafreddare, alla fine aveva l’aspetto di un grosso pan di spagna al cacao e la consistenza del fegaro, veniva cucinato friggendolo in padella con cipolle e sugna o in una zuppa contadina. I piedi e la maschera entrambi prima salati e poi messi ad asciugare la maschera però in modo un po’ particolare, infatti prima si staccava tutta la pelle della faccia esclusi i guanciali e poi dopo la salagione veniva messa in trazione con due asticelle di legno alla fine del’asciugatura somigliava un po’ a quelle maschere di cartone che si usavano una volta a carnevale. Entrambi erano frà gli elementi base della famosa minestra maritata ( a recchia e puorco e o pericciull) Informazioni sul maiale nero casertano : almeno da 2000 anni nelle nostre campagne ( campania e territori limitrofi) è allevato un suino di colore grigio ardesia, ciò è riscontrabile da diverse testimonianze di storici romani, come da pitture rinvenute presso gli scavi di Pompei ed Ercolano. Erano i progenitori di quella che poi verra definita la razza Nera Casertana. Di cui parla frà i tanti il Baldassarre esimio studioso di razze animali che già nel 1899 parlava di una presenza massiccia, nel regno di Napoli e nell’allora Terra di Lavoro, di circa 450.000 scrofe di razza Casertana. L’orgoglio suino Italiano fu definito all’epoca e lo era veramente, visto che da esso sono state tramite incroci, migliorate e rinsanguate le attuali razze da allevamento intensivo: Large White, Large Black, Landrace ecc. Per alcuni decenni era caduto nell’oblio, erano gli anni del boom economico quando ci siamo scoperti tutti un po’ più ricchi, con le prime malattie da benessere (colesterolo, trigliceridi ecc), lui l’umile suino che per millenni aveva servito la sua funziona egregiamente, per la sua capacità molto apprezzata in antichità di riuscire a crescere con un alimentazione molto povera ed al pascolo. Di produrre delle carni molto sapidiche, povere di liquidi, ricche di sali minerali, con un tenore di grassi più alto della media, ma comunque grassi nobili.

Parole chiave: Maiale Nero Casertano, salumi e conserve

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