I dolci palermitani

I dolci palermitani da Sorsi e Sapori - Vendita on line dolci e prodotti tipici siciliani.

Da: Sorsi e Sapori - Vendita on line dolci e prodotti tipici siciliani.   15/06/2011
Parole chiave: Prodotti Tipici Siciliani, Dolci Siciliani, Pasticceria Siciliana

 

Quasi tutti i dolci palermitani nascono dalle mani laboriose delle monache di clausura rinchiuse negli allora numerosi Conventi di Palermo.
Preparati nei monasteri, i dolci venivano ordinati – secondo la specialità del Convento – e venduti al pubblico attraverso l’apposita ruota incastrata nel muro. Era un modo, per le suore, di coprire le necessità  economiche del Monastero, e di contro si divertivano a  stuzzicare il palato dei palermitani golosi con dolci che inventavano di volta in volta, ricchi e fantasiosi,  tramandati dalle varie dominazioni (in special modo quella araba) che davano certezza di genuinità e non avevano un costo molto alto.
Ogni Monastero aveva la sua specialità, che con il tempo è stata tramandata ai bravissimi pasticcieri palermitani: e da qui nasce  la grande varietà dei classici dolci palermitani.
Non c’era e non c'è oggi, infatti,  festa religiosa o patronale che non venga coronata da un dolce  tradizionale.

Nel convento di Santa Maria di Monte Oliveto, detto della badia Nuova, nascono i da uno scherzo carnevalesco che faceva uscire dal rubinetto (anticamente detto cannolo) crema di ricotta anziché acqua. Ingredienti principali di questo dolce sono la scorza fritta e la crema di ricotta. Sempre nel periodo carnevalesco, le suore di questo convento confezionavano le  e le , piccoli dolci ripieni di crema di ricotta e ricoperti di pasta reale e glassa di zucchero. Queste diventarono poi dolci rituali del periodo pasquale.
Nel periodo di Pasqua le suore preparavano per i bambini i , dolci di pasta frolla a forma di pupo, in cui veniva inserito l’uovo sodo che rappresentava la pancia, e poi ricoperto di piccoli confettini colorati.



Nel Monastero di Santa Elisabetta, oggi trasformato in Questura, le suore erano note in città per la rosticceria. Famose le RAVAZZATE, dolci fritti con ripieno di crema di ricotta. Per Natale, le suore preparavano i Nucatoli, dolce tipico palermitano a base di noci, e per S. Martino i famosi  (tradizione vuole che vengano gustati inzuppati nel vino moscato)


Nel Monastero dei Settangeli, alle spalle della Cattedrale (oggi non più esistente in quanto distrutto dai borboni) le suore preparavano le Mustazzola, un dolce a base di farina, zucchero, mandorle tritate e miele. Venivano a volte farciti con conserva di pistacchio, ed il questo caso prendevano il nome di “pantofoli” . Con un impasto simile furono creati poi i biscotti , tipici per la festa dei Morti.

Nasce nel Monastero di Valverde la  , tipico dolce di Pasqua, secondo un documento del 1575 del sinodo di Mazara. Dolce ormai famosissimo nella pasticceria siciliana, e composto da pan di spagna farcito di crema di ricotta e ricoperto di glassa di zucchero. Decorato poi con pasta reale verde e zuccata.

Dolce molto strano erano i “feddi di cancellieri”, dove per “fedde” in dialetto palermitano si intendono le natiche, ed in questo caso, del “Cancelliere”. Questi era il benefattore Matteo Ajello, Cancelliere di Guglielmo II, che fondò nel XII secolo un monastero benedettino, distrutto poi dalla seconda guerra mondiale. Le suore di tale istituto preparavano questo dolce di pasta di mandorle dalla forma bombata e farcito di marmellata di albicocche.


Le suore del convento della Martorana realizzarono con la pasta di mandorle i famosi , che venivano regalati  ai bambini nella commemorazione dei Defunti.

Specialità delle suore nel Monastero di Montevergine era la cucuzzata (zuccata) utilizzata poi per guarnire molti dolci, come la cassata. Tagliata a strisce sottili e lunghe, la cucuzzata veniva strasformata in capìddi d’ancilu (capelli d’angelo).

Dalla dominazione spagnola e nel Monastero benedettino dell’Origlione nascono le   , dolcetti di pasta frolla ripieni di carne, molto diffusi oggi nel ragusano.

Nel monastero di Santa Caterina veniva preparato il “Biancomangiare”, una crema bianca e molto delicata a base di latte di mandorla e cannella, che di solito veniva dato ai bambini o agli ammalati. In questo convento venivano preparati anche dei dolci dedicati alla Santa, una sorta di “panini” composti da farina di mandorle, zucchero e albume di uovo. Farciti poi con conserva, mandorle e aroma di cannella.

Le monache del monastero della Pietà, l’attuale Galleria Regionale, preparavano il .  Con lo stesso impasto venivano preparati anche i  , in onore dell'allora  Re d’Italia.

Nel monastero delle Stimmate, ove oggi si trova il Teatro Massimo, venivano preparate le “sfinci”, sia semplici che ripiene di panna. Oggi questi dolci vengono preparati per la festa di S. Giuseppe, imbottiti di crema di ricotta.
Il “riso nero”, riso bollito, insaporito con miele e cannella e cosparso di cioccolato, veniva preparato dalle suore del SS. Salvatore.


Nel Monastero della “Concezione” al Capo, venivano realizzati, in occasione del Festino di S. Rosalia i , biscotti croccanti aromatizzati alla cannella.

Nel giorno di S. Lucia, le suore del Conservatorio di S. Lucia preparavano la Cuccìa: un dolce preparato con frumento lessato, che veniva poi condito con crema di ricotta e canditi. A tale dolce è legata la tradizione di S. Lucia a Palermo che fa arrivare, il giorno della Santa e dopo un lungo periodo di carestia a Palermo, una nave carica di grano.
In tempo di Quaresima anche i dolci erano vietati, a parte la carne, anche latte, formaggi, uova, e grassi animali. Le suore inventarono dei biscotti privi di tutto questo, che furono chiamati . Biscotti croccanti a base di farina, zucchero e mandorle.
Tante altre specialità venivano preparate dai numerosi monasteri palermitani: , ,  le Iris.


Oggi i conventi a Palermo non esistono più: ma le buone suore hanno lasciato ai pasticcieri palermitani l’immensa eredità delle loro ricette..
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Anna Squatrito
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