Utilizzo dell'Ozono nela lavorazione della Carne

Utilizzo dell'Ozono nela lavorazione della Carne da Aslan srl

Da: Aslan srl  06/07/2011
Parole chiave: Alimentari, Celle Frigorifere, Agroalimentare

L’ozono trova numerose applicazioni nell’industria del trattamento delle carni. Può essere impiegato per la sanificazione degli ambienti di lavorazione della carne e per la sanificazione degli utensili che vengono utilizzati (coltelli, ecc.)
L’ozono può essere immesso all’interno degli espositori refrigerati per carni, nonchè nelle celle frigorifere nelle quali le carni vengono mantenute per la frollatura.
I vantaggi dell’utilizzo dell’ozono sono:

  • un marcato aumento del tempo medio di conservazione delle merci sia nei banchi refrigerati che all’interno delle celle frigorifere (fino ad una settimana in più per le frattaglie e per i tagli di manzo e di maiale)
  • l’eliminazione degli odori di natura organica
  • la possibilità di mantenere il tasso di umidità nelle celle ad una gradazione più elevata attenuando il calo di peso
  • L’ozono è efficace nel trattamento del cibo in fase gassosa, oppure disciolto nell’acqua e può essere utilizzato nel trattamento e la conservazione di tutti i tipi di carne, incluso il pollame.
    L’ozono non lascia residui nè nell’acqua nè nel prodotto e se viene utilizzato nelle giuste concentrazioni non ossida in alcun modo il prodotto e di conseguenza non si hanno cambiamenti di colore, sapore e odore dei cibi trattati.
    Inoltre l’utilizzo dell’ozono fornisce maggiori garanzie contro i patogeni come E.coli, Listeria contaminanti come Pseudomonas, Candida, Penicillium, impattando positivamente sulla shelf life dei prodotti.

    La conservazione della carne di maiale ad esempio, sottoposta a trattamento con ozono, si incrementa almeno del 20%.
    L’industria del Pollame tipicamente utilizza enormi quantità di acqua; con la ozonizzazione dell’acqua utilizzata è possibile riutilizzarla evitando pericoli di tipo sanitario, evitando la formazione di sottoprodotti del cloro come i Trialometani e garantendo notevoli risparmi. Ad esempio il pollame sia prima che dopo l’eviscerazione può essere lavato con una doccia di acqua ozonizzata sanificando completamento il prodotto ed aumentando la shelf life di alcuni giorni.
    L’ozono è stato sperimentato anche per la disinfezione di incubatoi, uova incubate, acqua di refrigerazione (chile) del pollame, carcasse di pollo e uova contaminate.
    Nell’industria dei Salumi l’ozono può essere usato per sanificare, sterilizzare ed ottenere un adeguato controllo ambientale negli impianti di confezionamenti e preparazione di salumi evitando l’impiego di grandi quantità d’acqua per il lavaggio ed i risciacqui e l’impiego di prodotti chimici che possono lasciare residui indesiderati.
    L’ozono è efficace nella disinfestazione di acari nei prodotti di salumeria (prosciutti crudi stagionati, speck, coppe, pancette arrotolate, culatelli, salami a lunga stagionatura, ecc.); può essere inoltre utilizzato nelle sale di stagionatura per ottenere prodotti privi di muffe indesiderate (verdi, gialle, nere) e per evitare l’attacco da parte di insetti indesiderati (Piophila Casei).

Parole chiave: Agroalimentare, Alimentari, Batteri, Celle Frigorifere, Conservazione Alimenti, muffe, Ozono, Prosciuttifici, Shelf-life, Virus,

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