Provola affumicata di Sorrento e Vico Equenze

Provola affumicata di Sorrento e Vico Equenze da Affetto cibo e passione di Mauro Maffei

Da: Affetto cibo e passione di Mauro Maffei  23/08/2009
Parole chiave: Alimentari, Salerno, Formaggi

 Per la produzione della Provola affumicata si utilizza il latte crudo di vacca, filtrato e riscaldato fino alla temperatura di 35-38°C. Successivamente è aggiunto caglio in pasta di vitello e, dopo 30-40, minuti si procede alla rottura della cagliata. La massa così ottenuta è fatta riposare per circa 15-20 minuti, quindi si estrae il siero che è riscaldato a 65-70°C. Si rompe nuovamente la cagliata sulla quale è versato il sieroinnesto e poi il siero caldo, mescolando continuamente. La scotta che rimane dalla lavorazione della Ricotta, si aggiunge alla pasta fino a coprirla e questo per mantenere la temperatura e favorire la maturazione che avviene in 4-5 ore. La pasta matura è tagliata e lasciata su un tompagno per ulteriori 30 minuti. Si taglia ulteriormente a pezzetti, si immerge in acqua bollente e lavorata fino ad ottenere una striscia unica. Da questa si staccano delle porzioni che lavorate a mano acquisiscono la forma tipica della scamorza. Appena prodotta, la scamorza è immersa in acqua fredda e, successivamente, in salamoia per circa un'ora. Le Provole sono fatte asciugare anche per alcuni giorni.
Il fior di latte di sorrento e dei monti lattari prodotto con mucche di una razza presente solo in loco e allevata secondo la tradizione, ha un gusto molto particolare ed è adatto sia per cucinare che da gustare al naturale.

Parole chiave: Alimentari, Cremeria, Formaggi, michele maffei, Salerno, Salumeria,

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