GLI EDULCORANTI: VIAGGIO AL CENTRO DELLA DOLCEZZA

GLI EDULCORANTI: VIAGGIO AL CENTRO DELLA DOLCEZZA da Neos Italia

Da: Neos Italia  28/02/2007
Parole chiave: Marketing Alimentare

L’impiego di dolcificanti alternativi allo zucchero comune (saccarosio) o agli zuccheri naturali della frutta (fruttosio e glucosio) è sempre più diffuso per venire incontro alle esigenze di coloro che vogliono ridurre l’apporto calorico e, soprattutto, per consentire di gustare alimenti dolci a chi soffre di patologie legate al diabete. Gli edulcoranti sono sostanze aggiunte al cibo in sostituzione dello zucchero. Alcuni edulcoranti, chiamati spesso “”, forniscono un intenso gusto dolce con pochissime o addirittura senza calorie. Dato che sono molto dolci, ne occorrono soltanto piccolissime quantità. Sono suddivisi in: Edulcoranti intensivi: Acesulfame K, Aspartame, Ciclammati, Saccarina, Taumatina e la Neosperidina DC. Polioli o Poliamoli: sorbitolo, mannitolo, isomalto, smaltitolo, lactitolo e xilitolo. I dolcificanti intensivi hanno un potere dolcificante molto elevato ed apportano pochissime o nessuna caloria, Non provocano la carie, ma se si supera la Dose Giornaliera Ammessa, possono diventare tossici. La Dose Giornaliera Ammessa (DGA) corrisponde alla quantità massima di dolcificante che può essere assunta con sicurezza nelle 24 ore: se la dose giornaliera ammessa è 5 mg per Kg di peso corporeo, un persona di 60 Kg non può superare i 300 mg al giorno. : edulcorante artificiale, con un potere edulcorante 150-200 volte maggiore a quello del saccarosio. Risponde perfettamente a tutti i requisiti della moderna nutrizione e non presenta controindicazioni per nessuna categoria di individui. L’assoluta mancanza d’apporto calorico e l’assenza di tossicità ne permettono l’utilizzo in molteplici applicazioni, dai prodotti strettamente dietetici ai prodotti ipocalorici che si trovano in grande distribuzione. Sono state messe a punto miscele con altri dolcificanti per incrementare la dolcezza e, contemporaneamente, ridurre fino al 40% le quantità complessive. Il risultato ottenibile si può equiparare, sia per durata e gusto, a quello dello zucchero. In alcuni casi, l’acesulfame k viene usato in combinazione con il saccarosio: la riduzione delle calorie può essere raggiunta semplicemente limitando del 3-4% la quantità di zucchero. La DGA è 9 mg per Kg di peso corporeo. Se ne sconsiglia l’uso nei bambini prima dei 3 anni, nella gravidanza e nell’allattamento. : edulcorante artificiale distribuito con diverse denominazioni commerciali è stato approvato nel 1981 dalla FDA dopo che i test avevano dimostrato non provocare il cancro negli animali da laboratorio, benché non tutti gli esperimenti di laboratorio coincidessero. E’ disponibile in forma liquida, granulare e incapsulata, ha un potere dolcificante 200 volte superiore allo zucchero e non favorisce la carie. Tutte le applicazioni dell’aspartame come ingrediente richiedono un’attenta valutazione preventiva delle caratteristiche fisiche e dei trattamenti subiti dal prodotto finito. Alcuni parametri possono difatti incidere sulla sua stabilità: come tutte le proteine, è sensibile al calore elevato (che lo decompone nei suoi costituenti) e al pH. A temperature elevate produce sostanze tossiche, quindi non viene impiegato per la preparazione di alimenti destinati allo cottura, mentre può essere utilizzato come dolcificante di bevande calde. E’ controindicato per gli individui affetti da fenilchetonuria, una malattia ereditaria causata dalla carenza di un enzima. La DGA è 40 mg per Kg di peso corporeo. Se ne sconsiglia l’uso nella prima infanzia, nella gravidanza e nell’allattamento. : sono i sali dell’acido ciclamico tra i quali vengono usati soprattutto i sali di Na e di Ca. I ciclammati sono praticamente privi di potere calorico e dolcificano circa 30 volte più dolce del saccarosio. Sono stati largamente impiegati soprattutto nei paesi anglosassoni in prodotti dietetici, ma anche dell’industria dolciaria, nell’industria farmaceutica e nella fabbricazione delle bibite e delle caramelle. Il largo impiego dei ciclammati si giustifica con la ottima tollerabilità in quanto, solo nel caso di forte assunzione, potrebbero causare tutt’al più una lieve diarrea. Solo nel 1969 è stato vietato il loro uso come edulcoranti alimentari per una presunta attività cancerogena. Argomentazioni evidentemente smentite visto e considerato il loro attuale impiego nei prodotti ipocalorici in genere. La DGA è 11 mg per Kg di peso corporeo. Da non usare in gravidanza. : edulcorante intensivo privo di potere calorico che, rispetto al saccarosio, ha invece un potere dolcificante circa 500 volte superiore. Chimicamente si tratta della solfoimmide benzoica, presentata nel 1885 a Londra, durante l’Esposizione delle Invenzioni. In realtà, conferisce un sapore solo in apparenza simile al saccarosio, perché lascia un retrogusto metallico non sempre gradito. Un inconveniente a cui, però, ci si può facilmente abituare. E’ stabile al calore sino a 150 °C in ambiente neutro e a 100°C in soluzione acida, per cui bisogna prestare particolare cura nella cottura. L’assunzione di saccarina a dosi limitare (meno 150 mg al giorno) è praticamente esente da effetti nocivi, anche se alcune ricerche sperimentali hanno fatto sorgere sospetti circa una sua presunta cancerogenicità. La DGA è 2,5 mg per Kg di peso corporeo. Da non usare in gravidanza. : viene ottenuta da sostanze presenti nel pompelmo e nelle arance amare. E’ fino a 3000 volte più dolce del saccarosio, ma il suo retrogusto tra la liquirizia ed il mentolo la rende adatta per un numero limitato di alimenti. Resiste alle temperature e viene spesso associata ad altri dolcificanti. I polioli, a alcol dello zucchero, sono un gruppo di dolcificanti a base di carboidrati a ridotto contenuto calorico, in molti casi contenuti naturalmente negli alimenti. I polioli hanno sapore e consistenza dello zucchero ma circa la metà delle calorie. Sono usati come ingredienti alimentari, spesso per sostituire lo zucchero, in molti alimenti. Il loro potere dolcificante varia. Aggiungono dolcezza e consistenza a molti alimenti senza zucchero. Sono spesso combinati con dolcificanti a ridotto contenuto calorico come l’aspartame, l’acesulfame k, il neotame, la saccarina o il sucralosio, che sono molto dolci ed utilizzati quindi in piccole quantità. Inoltre i polioli contenuti negli alimenti senza zucchero e a basso contenuto calorico offrono i seguenti benefici: Ø Hanno il sapore dello zucchero, ma meno calorie; Ø Non contribuiscono alla formazione della carie; Ø Non danno “picchi” glicemici (grosso vantaggio soprattutto per i soggetti con il diabete). : Si tratta di una sostanza moderatamente dolce, isolata per la prima volta nel 1872 dalle bacche di montagna seccate. Il suo sapore è gustoso, dolce e piacevole, particolarmente adatto alla preparazione dei cibi poiché sopporta le alte temperature. Fornisce 4 Kcal per grammo. E’ uno zucchero contenuto in una grande quantità di frutta con l’eccezione dell’uva in cui, durante l’immagazzinamento, si converte in fruttosio. Solitamente il Sorbitolo viene impiegato per addolcire le gomme da masticare e le caramelle sugar free. Ha una bassa cariogenicità ed ha effetti lassativi se il consumo giornaliero supera i 50 g. Oltre all’effetto lassativo, ha un effetto diuretico perché la quota filtrata non viene riassorbita dai tubuli renali. , si ricava dalla manna, al linfa dei frassini. Industrialmente si produce dal saccarosio e, poiché ha uno scarso potere dolcificante, viene utilizzato per i suoi effetti lassativi. La DGA è 50 mg per Kg di peso corporeo e l’effetto lassativo si manifesta con dosi superiori ai 20 g al giorno. : è il sostituto del saccarosio della nuova generazione, derivato dalla barbabietola da zucchero. Gusto ed aspetto paragonabili a quelli dello zucchero ne fanno un’ ingrediente ideale per alimenti ipocalorici rivolti a tutti i consumatori, non più solo a quelli salutisti o ai diabetici. Sostituisce lo zucchero in un rapporto di 1:1 fornendo sia la massa sia la corposità. Per questo motivo è molto diverso dai cosiddetti “dolcificanti intensivi” che devono essere usati solo in piccolissime quantità. Esalta i gusti sottili e delicati come la pesca, il melone, il mango e il frutto della passione ma è adattissimo anche per la menta, mentolo e caffè dall’aroma più deciso. Il cioccolato con isomalto è decisamente paragonabile a quello con lo zucchero per quanto concerne sia il sapore sia la croccantezza e le caratteristiche di fusione. Non porta considerevoli aumenti né degli zuccheri né dell’insulina nel sangue poiché solo il 50% circa del prodotto è convertibile in energia dall’organismo. Aiuta a prevenire la carie perché non è utilizzabile dai batteri del cavo orale e favorisce la rimineralizzazione e la formazione dello smalto. : è uno zucchero presente nel miele e in alcuni vagatali. Ha un potere edulcorante pari a quello del saccarosio ma inferiore dal punto di vista calorico. Un consumo eccessivo può avere effetti lassativi. : è ottenuto dal lattosio ma è meno dolce del glucosio. Svolge un’azione anticarie e la sua DGA è 30-50 g al giorno. : si ottiene dallo xilosio, lo “zucchero del legno”. E’ presente allo stato naturale in piccole quantità nella prugna, nel lampone, nella melanzana, nel cavolfiore e nel fungo porcino. Per la sua azione anticarie, viene utilizzato in caramelle e gomme da masticare. Ha un potere edulcorante pari a quello dello zucchero, non ha DGA ma oltre i 50 mg può causare disturbi intestinali. Se ne scoglia l’uso nella prima infanzia, nella gravidanza e nell’allattamento.

Parole chiave: Marketing Alimentare